高中・其他 解答

「佳友餐廳」為明確掌握當日營運狀況,並有效傳達重要營業資訊,總會在營業前召開 Briefing。有關該餐廳召開 Briefing 之目的,下列何者錯誤?

當旅遊或是用餐經驗能夠滿足顧客結交朋友或增進友誼的需求時,即為馬斯洛需求理論 (Maslow’s Hierarchy of Needs)哪一層級之滿足?

有關個人職涯前程規劃的步驟,其先後順序以下列哪一項較正確? 甲、確定目標 乙、認識自己 丙、明智抉擇 丁、職業探索 戊、評估執行

世界觀光組織(United Nations World Tourism Organization)對於觀光客(tourist)的定義,是以離開 自己的居住地到某地停留超過多少小時稱之?

下列敘述何者屬於工作上有效的溝通方式? 甲、接收訊息時立即做判斷 乙、訊息傳達具體明瞭 丙、由上而下的溝通方式 丁、加強傾聽的能力 戊、強調面對面溝通

在餐廳經營管理中,下列哪些職務應由不同人員擔任,以防止弊端產生? 甲、服務 乙、銷售 丙、採購 丁、驗收

常言有道:「世上沒有懶惰的員工,只有不會激勵的上司。」因此,有效的激勵可增加員工向 心力並提高工作意願。下列方法中,何者無法達成激勵目的?

以寧海俊試液(Ninhydrin Test)進行餐具清洗殘留物質檢查,可檢驗出何項物質?如有殘留時, 餐具會呈現何種顏色?

下列歐美餐飲業各個階段發展特色之配對,何者正確? 甲、十字軍東征 乙、上古時期 丙、文藝復興時期 丁、法國大革命後 ㄅ、精緻餐飲進入平民生活,高級餐廳相繼開設 ㄆ、義式料理影響法式料理,成為西餐的主流 ㄇ、在歐洲出現最早的公共餐飲地點稱為 Tavern ㄈ、東西方飲食文化交流,例如:肉桂由東方傳至西方

世界美食料理發展多元且豐富,其中「東方料理」因獨特的調理風味及食材運用,是最難表現 的料理領域。為讓每位顧客隨時隨地、任何一間店、任何一名廚師炒出來的每道菜,都能有一 致的信賴美味;餐飲業者應實行何項原則執行之?

臺灣近年發生許多食品安全危機事件,不肖業者竄改有效期限時有所聞;為防範消費者遭受有 問題食品危害,下列預防措施中何者不適宜?

近期職場上最沸沸揚揚的話題,就是「一例一休」 ,依據《勞基法》第 36 條、第 40 條改成: 勞工每 7 日中應有 2 日之休息,其中 1 日為例假日,1 日為休息日。此政策實施後,將增加餐 旅服務業何項經營成本?

依照洗碗機洗滌餐具的先後順序,下列清洗流程排列何者正確? 甲、Pre-rinse 乙、Rinse 丙、Air-dry 丁、Wash 戊、Sanitize

廚房內場人員如不慎被熱油或熱湯燙傷,應立即遵循「沖、脫、泡、蓋、送」原則緊急處理之, 下列相關處置方式何者不宜?

原住民的小米酒,在海角七號中被包裝成「馬拉桑小米酒」 ,大量製作與販賣,造成隨手可得, 此一現象突顯出下列何項問題?

有關「西式廚房」人員職掌之敘述,下列何者錯誤?

有關餐旅從業人員職業道德認知,下列敘述何者錯誤?

臺灣旅星型男名廚-江振誠,當時初至法國米其林三星餐廳-感官花園(Garden of Sense)工作, 每日只處理馬鈴薯削煮工作,熟練到只要拿起馬鈴薯,便能立即反應削皮方式及烹調時間。主 廚見其已熟悉此工作,便再安排其他食材處理工作。由此可知,主廚使用之工作設計方法為何?

下列不同型態之餐飲業,其消費價格由高至低排列應為:

下列國內代表性小吃特產組合配對,正確者為何? 甲、白河:櫻花蝦 乙、花蓮:三星蔥 丙、澎湖:黑糖糕 丁、宜蘭:鴨賞 戊、臺東:釋迦

有關中國八大菜系組合配對,下列何者正確? 甲、廣東菜:左宗棠雞 乙、四川菜:怪味雞 丙、福建菜:佛跳牆 丁、江浙菜:蜜汁燒肉 戊、臺菜:紅蟳米糕

「Bus Boy」為餐廳基層服務人員,有關其工作職責之敘述,下列何者正確? 甲、協助點菜服務 乙、迎賓帶位 丙、補足餐具或備品 丁、收拾用過的餐具或殘盤 戊、負責解決顧客重大抱怨

下列廚房格局類型中,何者可將設備作業區集中,有效控管廚房作業程序,並使相關單位相互 支援密切配合,又稱「島嶼式排列」設計?

下列餐飲名廚中,何者率先於 19 世紀後期(古典廚藝時期)將法國新舊菜系有系統分類,並建立 廚房人員職責內容,撰有「烹飪指南」 ,後世尊稱「西餐之父」?