高中・其他 解答

一般以何種水果原料來製作果糕(果皮醬)?

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下列何種罐頭製作時,原料需經酸鹼處理?

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請問下列罐頭檢驗的測定項目,何者與疊長度的計算無關?

Siao006

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有關罐頭容器的描述,下列何者正確?

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蔬果加工的殺菁處理,主要是破壞何種指標酵素的活性?

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以無菌加工技術製造的產品,如利樂包及康美包,包材通常使用何者為殺菌劑?

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20%柳橙汁 100 公斤,糖度為 5°Bx,當添加 10 公斤的砂糖(假設純度為 100%)至此柳橙汁中, 攪至完全溶解,則此柳橙汁的糖度為多少?

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有關罐頭檢驗分析的敘述,下列何者正確?

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製作番茄汁時,加工過程應如何處理才能提高成品的黏稠度?

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為長期保存下列產品,何者不可採用常壓殺菌?

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製作含果肉果汁時,為使果肉安定的懸浮於果汁中,果汁可經均質處理後再添加抗沉澱劑,請問下列何者不具抗沉澱劑的功能?

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下列哪一種酵素是分解 α-1 , 4 糖鍵,由澱粉的非還原端以 2 個葡萄糖為單位切斷而生成麥芽糖?

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下列何者屬於乳沫類小西餅?

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製作蘿蔔糕時,米漿的糊化溫度約在:

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相同濃度下,下列糖類何者甜度最高?

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有關黃豆之敘述,下列何者正確?

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將植物油加工製成人造奶油如瑪琪琳,此製程是應用何種化學反應?

Siao002

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麵粉加入適當冷水,攪拌成軟硬適中之麵糰,經整型後最適合的熟製方式為何?

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高筋麵粉所含的蛋白質種類中,下列何者含量最少?

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有關稻米特性的敘述,下列何者正確? ○1 糙米由米糠、胚芽及胚乳組成 ○2 儲藏中最不容易發生回凝的米為糯米 ○3 粳米米粒短圓寬厚,呈白色不透明 ○4 秈米黏性最大、脹性最小,適合於製作碗粿、米粉絲及蘿蔔糕等

Siao006

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下列何種米所含的維生素 E 是白米的 4.25 倍,γ-胺基丁酸(GABA)是白米的 4.11 倍,肌醇六磷酸鹽是白米的 4.56 倍,而且熱量比白米低?

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製作好吃的麻糬,所選用正確的稻米品種為何?

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下列改變儲藏氣體的保藏方式,何者具有抑制蔬果呼吸作用的效果?

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