高中・其他 解答

一般食品之主成分組成數據呈現,是以多少克的食品所含之百分比(%)表示之?

已知製作道納司時,使用了高筋麵粉 160 公克、低筋麵粉 40 公克及細砂糖 30 公克,試問此三 項材料之烘焙百分比總和應為多少%?

若要在 24 小時內將具 996,000 kcal 之原料進行凍結,應選擇多少冷凍噸之冷凍機?

某工廠欲製造鳳梨果醬,測得生果的糖度為 12°Brix,設砂糖純度 99%,製品糖度為 65°Brix, 濃縮率 80%,最終成品量 200 公斤時,請問果漿及砂糖的用量分別是多少?

製造葡萄酒時,葡萄汁之酸度需達 0.8%,今測得當批果汁之總酸度為 0.4%,若要將 500 公升 的葡萄汁進行發酵需添加酒石酸多少公噸?

有關米食加工之敘述,下列哪些正確? ○1 米果製作時進行蒸煉,可使澱粉粒充分糊化 ○2 一般米的蛋白質組成中較缺乏甲硫胺酸 ○3 在來米之米粒細長,直鏈澱粉含量高於支鏈澱粉,遇碘呈鮮藍色 ○4 米粉絲在蒸煮過程中使澱粉老化而呈現特殊口感

有關米麴的製作,下列敘述何者錯誤?

有關煉製品的製造流程,下列哪一組的順序是正確的? ○1 絞肉 ○ 2 調味 ○ 3 漂水 ○ 4 切塊 ○ 5 成形 ○ 6 加熱 ○ 7 加鹽

有關水產原料鮮度的敘述,下列何者正確?

下列何者不屬於軟質乾酪?

有關果醬類製品的敘述,下列何者正確?

使用下列何種材質進行煙燻處理,所製得之產品風味不佳?

有關鳳梨罐頭製作的敘述,下列何者正確?

有關以鯖魚為原料製作柴魚的步驟,下列何者錯誤?

有關肉品特性的敘述,下列何者正確?

下列釀造食品與加工所需微生物的組合,何者錯誤?

有關果蔬汁加工的敘述,下列何者正確?

下列食品保藏方法中,何者以降低水活性(Aw)來達到食品保藏之目的? ○1 冷凍 ○ 2 真空包裝 ○ 3 添加防腐劑 ○ 4 醃漬 ○ 5 煙燻

下列發酵製品何者是單用黴菌所生產的加工品?

造成梨子罐頭肉色呈現粉紅色的主要原因為下列何者?

下列何者為將魚肉擂潰成漿,再經成型後油炸而成的煉製品?

下列肉品加工的添加物,何者添加量最少?

下列何種果汁係以果泥作為原料,添加食鹽調味,且可供直接飲用者?

有關大豆蛋白纖維(人造肉)之敘述,下列何者正確?