高中 解答

為使蔬果原料能保持品質以利後續冷凍或製罐之生產,常施以:

為調配果糖濃度 20%之產品 1 kg,須使用 50%果糖液多少?

攪拌產生之機器摩擦會增高麵糰溫度,以何者增加最少?

在製造果糖糖漿時,使用下列酵素的先後順序為: ○1 葡萄糖異構(glucose isomerase) ○ 2 葡萄糖氧化(glucose oxidase) ○3 澱粉液化(α-amylase) ○ 4 葡萄糖澱粉(glucoamylase)

有關製品與原料之配對,下列何者錯誤?

做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用下列何者?

有關食品加工廠中量測儀器用途之敘述,下列何者錯誤?

有關蛋的熱凝固性敘述,下列何者錯誤?

有關蛋黃醬的製法,下列敘述何者正確?

生乳必須進行各項檢驗以求安全,下列何者檢驗結果顯示該生乳不合格?

正常豬屠宰後 24 小時 pH 值會降到多少?

原料肉處理絞肉醃漬充填乾燥成品,上述為何項產品之製程?

下列對肉品色澤之敘述何者錯誤?

動物犧牲後至僵直的過程中,肌肉中的肝醣含量漸減是因為肝醣代謝為何種物質?

某種酒類的製程如下:原料經蒸煮、冷卻、拌麴、固態醱酵及蒸餾,最可能製造出下列何種酒?

利用米為原料製造傳統釀造米醋時,下列程序何者正確? ○1 酒精發酵 ○ 2 醋酸發酵 ○ 3 蒸餾 ○ 4 糖化

下列何種產品之加工過程需經過豆麴醃漬處理?

有關味噌製作的敘述,下列何者錯誤?

有關醬油的製造,下列敘述何者正確? ○1 醬油製造所使用之種麴,最好選擇澱粉水解能力較強者 1 1 ○2 一般種麴之使用量為原料的 至 100 150 ○3 醬油製程中「製麴」步驟,主要目的為獲得酵素 ○4 通氣攪拌之目的,在促進醬油麴菌絲中酵素的溶解

有關果汁澄清法之敘述,下列何者錯誤?

有關一般蜜餞加工流程,下列何者正確?

柳橙汁製作時,柳橙果實先以熱水處理的主要目的為何?

重量相同時,下列何種糖對於提高糖漬品之滲透壓效果最好?

製作草莓果醬時,濃縮後需趁熱充填入玻璃罐內,主要欲達成下列何種效果?