高中・其他 解答

下列餐飲組織類型中,何者較具調度彈性,可應特殊專案調編所需人員,待活動結束後再回歸 原單位;同時也具有暢通的橫向溝通管道,面對顧客需求反應也較為迅速?

餐飲業常見之「ABC 存貨控制法」 ,是將產品依其數量與價值進行分類管控;下列相關之敘述, 何者正確?

下列西方代表性餐點所屬國家配對,何者錯誤?

歐圖餐廳外場設有 80 個座位,每日中午用餐人數約 120 人,每人平均消費 240 元;請問:該 餐廳每日中午翻檯率為何?

有關人們平日進餐形式之敘述,下列何者錯誤?

如以人工方式進行餐具清洗,其正確之洗滌流程為何?

下列廚房格局類型中,何者以團膳供應為主,較適合醫院、公司行號或學校廚房採用?

下列工作內容要項中,屬於 Hostess 職責範圍者為何? 甲、負責督導檢查與人員工作分配 乙、收拾殘盤 丙、親切問候並迎賓入座 丁、掌控每日訂席狀況

餐旅業是以「人」為核心的服務產業,面對新進員工,往往都會依照職務專業,提供下列何類 教育訓練,以協助其能在企業中適應、學習、成長,並擔負適當的任務?

伴隨健康意識的抬頭,食物烹調也興起健康風潮,強調少油少鹽、簡單烹調、忠於原味,就是 美味;其中又以「濕熱烹調」最為倡行;下列烹調方式何者屬「濕熱烹調」原理?

「員工餐」是員工每天最有機會接觸到的公司福利,各家知名餐廳業者也都有「員工餐制度」, 如鼎泰豐免費三餐、必勝客店隨你吃、爭鮮壽司吃到飽...。如依支出成本類別區分, 「員工餐 供應」屬於下列何者?

餐廳考量主管可能無法有效領導與指揮 15 位基層服務人員,另行編制一位主任與 2 位領班協 助,此目的為實踐組織設計何項原則?

舉凡餐廳內各式器皿洗滌、保養維護、廢棄物處理與蟲害防治等工作,隸屬於下列何一部門管 控?

有關餐廳乾貨庫房管理原則之敘述,下列何者正確? 甲、乾貨存放架離地面至少 8 寸(約 20 cm)存放架上 乙、冷凍庫溫度須保持於 18C 以下 丙、庫房中相對濕度(relative humidity)應控制在 30%~40% 丁、乾貨儲藏量以 10 天為標準庫存量

依據《食品安全衛生管理法》之規定,現行國內有關食品安全衛生事項之中央主管機關為下列 何者?

餐飲組織工作設計要項中,何者可明確指出工作人員必要之能力、技能,讓員工明確了解工作 內容和工作要求標準?

「餐飲業常依工作內容區分從業人員權責,其中「Maître d’hôtel」主要工作職責為何?

日前新聞報導指出:「苗栗三義鄉知名民宿-卓也小屋疑因電線走火,致使餐廳兼交誼廳遭受 祝融全毀,幸好無人傷亡...」;如依「燃燒物質」區分,卓也小屋引發之火災類型應屬下列何 類別?

米飯等穀類食品經烹調、拆封後,如未立即食用,也未適當冷藏貯存,易孳生下列何類細菌, 導致食用後出現噁心、嘔吐等食物中毒症狀?

「鮮奶黑糖波霸」為時下熱門手搖飲之精選,為有效控制食材成本,賺取一定比例利潤,如將 其成本率設定為 35%,每杯售價 60 元,調製所需花費之成本為何?

餐飲業者面對不同的採購進貨,常會選用不同的驗收方法,以便有效率的檢視進貨品質;如遇 品項繁多,無法逐一檢驗,或是可以觸覺、嗅覺,搭配一般簡易度量衡器具即可完成驗收等狀 況,宜選用之驗收方式分別為何?

有關西餐廚房人員職稱用語之敘述,下列何者不正確?

餐廳為提升知名度,設計有企業識別系統(CIS)供消費者辨識,並選擇集中採購、聯合行銷方式 營運,以降低進貨與營銷成本;由此推測,該餐廳經營型態應屬下列何者?

有關中國各菜系與其著名菜餚之組合,正確者為何?