高中 解答

有關米酒的敘述,下列何者正確? ○1 採阿米洛(amylo)法製米酒屬於單行複式發酵 ○2 米酒與高粱酒均為臺灣常見的蒸餾白酒類 ○3 採用糯米、小麥、米糠等為原料 ○4 製造米酒的糖化菌為 Aspergillus oryzae,酒精生成菌為 Saccharomyces peka

下列何者製程使用正確的食品加工機具?

馬口鐵罐頭因殺菌不當、殺菌後冷卻不當或儲溫過高等引起之微生物腐敗,下列何者正確?

以茶製程發酵程度區分,下列歸屬半發酵茶有哪些? ○1 綠茶 ○ 2 凍頂烏龍茶 ○3 普洱茶 ○ 4 東方美人茶 ○ 5 鐵觀音茶 ○ 6 紅茶

有關化學藥劑之保藏應用,下列何者正確?

下列何者屬於質地較硬,需經丙酸菌(Propionibacterium shermanii)熟成數月至一年,製品水分 含量在 30~40%的硬質乾酪?

下列何種方式不能防止低溫食品之冷藏蒸發或冷凍昇華等品質劣化的情況發生?

有關草莓果醬製作之敘述,何者錯誤?

廣式月餅的餅皮光澤濕軟,表皮具花紋、皮薄餡多,下列敘述何者正確?

下列何者屬於生香腸,其經乳酸菌發酵而具有特殊香味及酸味?

下列各種水產製品分類配對,何者正確?

臺灣如竹輪、魚丸等魚漿煉製品通常不使用下列何種魚類做為原料?

有關沙拉醬(salad dressing)的敘述,下列何者錯誤?

下列何者不是素乾烏賊類製品表面析出白色粉末、白斑或結晶物之成分?

羊羹及果醬均為常見的糖漬濃縮食品,下列何者錯誤?

下列酒類產品中何者製程是採用單行複式發酵的釀造法?

阿摩尼亞(俗稱銨粉)加熱會產生氨及二氧化碳,故膨脹力高於發粉及小蘇打,試問下列何者製 作時通常不會使用銨粉做為膨脹劑?

發酵的甘藍酸菜汁液表面若有白色被膜形成之現象,推測乃由下列何種微生物所造成?

下列何者為冰淇淋的正確製程?

某食品凍結點為 1C ,若其品溫降至 4C 時,該食品之凍結率約為多少%?

魚介類鮮度之化學判定方式,多藉由測定鮮度下降時才產生之成分或蛋白質變性指標等做為依 據,下列何者不可當作魚類鮮度的指標?

依據中華民國國家標準 CNS 原料乳的乳脂肪檢驗有貝氏法、格氏法及瑞氏法三種,其作用原 理均以何種酸液融解乳中非乳脂固形物使脂肪游離上浮?

紅豆沙是以紅豆為原料之生豆沙,製作濕豆沙時包括:○ 1 浸漬、○ 2 漂水、○ 3 蒸煮、○ 4 脫水、○ 5 擂撌等程序,其正確之順序為何者?

下列何者製程中需使用無聲切碎機(silent cutter)?