高中 解答

有關水樣肉與暗乾肉皆屬於異常肉,其敘述下列何者錯誤?

肌肉在僵直持續一段時間後,其肌蛋白分解產生胜 、胺基酸,請問下列「何種酵素」對肌肉 蛋白質進行分解作用,此作用稱為解僵?

有關魚肉利用鹼水漂洗的目的,下列何者錯誤?

有關清酒中添加乳酸的目的,下列何者錯誤?

醃漬生薑的表面會生長產膜酵母和青黴,引發漬物黑變和軟化,有關其預防方法,下列何者錯 誤?

麵粉吸水量與蛋白質含量和顆粒粗細有關,下列何者錯誤?

有關稻米的分類說明,下列何者錯誤?

有關罐頭冷卻用水要符合飲用水之標準,下列何者正確?

製作醬油時會添加小麥,其小麥焙炒之目的為何?

下列預防柑橘、鳳梨果汁發生褐變之方法,何者錯誤?

有關防腐劑或保色劑用於食品的範圍及限量標準,下列何者正確?

下列冷媒中何者有相變化,通常以氣態及液態進行交替轉換?

食品低溫保藏時發生表面脫水,可利用「包冰」技術克服,下列何者不可添加至冰水中使冰水 不易龜裂?

下列何種條件不會影響魚肉煉製品的膠強度?

冷凍蛋在 30C ~ 40C 實施急速冷凍再貯存於 18C ,為了避免卵黃產生不可逆的冷凍膠化 現象可添加抗凍劑,下列何者非抗凍劑?

牛奶中乳脂肪含量可保持冰淇淋良好的質地與風味,但脂肪含量多少%以上易造成脂肪臭?

有關乾酪的敘述,下列何者正確?

製作香腸在充填腸衣時,主要若有下列何項因子存在,可能導致成品發生灰綠色變?

有關味噌發酵中所需要菌株,下列配對何者錯誤?

有關控制發酵的因子,下列何者錯誤?

果醬製作過程中添加增黏劑,用來幫助果醬的黏度及色澤,下列何者非增黏劑?

竹筍罐頭中易形成膠狀白濁物質,不包括下列何者?

下列何者為「湯種」麵包的特色?

有關烘焙食品中添加鹽的功能,下列何者正確?