高中・其他 解答

若水煮鮪魚罐頭殺菌後未急速冷卻,易有玻璃狀結晶生成,此結晶成分為:

下列何者為皮蛋顏色呈現黑褐色、墨綠色之原因?

下列何者不是具有凝膠或黏稠性的海藻抽出利用物?

下列何者具有不溶於水、具收縮性,溶於高濃度食鹽溶液等特性,屬於一種肌原纖維蛋白質, 與乳化肉製品有關?

有關葡萄醋的釀造,下列何者錯誤?

牛乳、咖啡、蘋果汁多採用泡沫層乾燥方式乾燥成粉末,下列何者不可作為乾燥過程之起泡劑 使用?

下列烘焙產品之分類歸屬,何者正確?

冷媒在冷凍機內冷凍循環的四大機件,依序為何?

下列何種醃漬產品製作時需添加氯化鈣,以硬化組織?

下列何者為蒟蒻中碳水化合物之主要成分?

下列何者屬於氧化型的漂白劑,使用在乳清及乾酪加工等過程中,用量以牛奶重計為 20 mg/kg 以下?

將魚漿經擂潰後,以 150~170°C 油炸熟製之水產煉製品為:

羊羹是以紅豆沙為原料之產品,而製作濕紅豆沙時包括:○ 1 浸漬、○ 2 擂撌、○ 3 蒸煮、○ 4 漂水、 ○5 脫水等程序,下列順序何者正確?

罐型 211 的罐頭,表示其罐頭直徑為:

盒裝豆腐又稱為營養豆腐,下列敘述何者正確?

魚醬油在分類上屬於:

製作豆漿時需要煮沸後才可飲用,主要是因豆漿中的下列何種成分可藉由加熱抑制破壞?

牛乳常利用低溫殺菌法殺死病原菌,其殺菌之指標試驗為:

下列何者不屬於乳化類肉製品?

油麵條又稱鹼麵,下列敘述何者錯誤?

下列何者為單用細菌之發酵製品?

下列何者不是果汁中添加之抗沉澱劑?

小麥磨製麵粉時的加溫調濕(conditioning,亦稱調質)處理,其主要目的為:

下列何種熱處理方式可完全殺死病原菌和毒素菌,使產品在一般貯藏條件下殘存微生物如腐敗 菌等不能恢復活性,但耐熱性孢子可能殘存?