食品加工過程中酵素的參與及活性常扮演重要角色,下列敘述何者錯誤? ○1 柴魚接種麴菌以分泌脂解(lipase),減少脂肪含量並產生特殊風味 ○2 番茄汁採用熱破碎法來增進果膠分解(pectinase)活性,提高榨汁率 ○3 植物性的無花果蛋白(ficin)可代替一部份凝乳(rennet)添加,進行乾酪的凝乳操作 ○4 大麥芽中富含的糖化酵素(amylase),可運用在清酒或米酒之糖化製程

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考點：新北市市立淡水商工 106學年定期評量

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