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由 Siao 提供

然而,世界衛生組織(WHO)現在將亞硝酸鹽列為第二級 A 類致癌物,表示它對動物確定是致癌物,對人類而言也可能有致癌的風險;至於我們談的香腸和醃製肉品等加工肉品,甚至被列為第一級致癌物,對人類是確定有致癌的風險。香腸中的亞硝酸鹽會致癌的原因,在於亞硝酸鹽會和肉品中的胺類反應,產生「亞硝胺」(Nitrosamines)這種物質,而亞硝胺則可能引起腸胃道、肝臟相關的癌症。一般來說肉品中的含胺類的量不多,也因此能和亞硝酸鹽反應生成的亞硝胺產量也就很低,只要你不是一直吃吃吃不停,大量又長期食用,基本上致癌的風險仍是偏低的。但是以優酪乳為代表的發酵乳品,內含較多的胺類物質,再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品,有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升。當這些致癌物質在我們腸胃道中的濃度增加,就有可能增加致癌的危險。早期醃製肉品添加硝酸鹽的目的為?

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考點：新北市市立中平國中 107學年第二學期八年級段考理化

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