」文中所述各種狀況的出現,其起因為何?

「人的記憶很不可靠,常常以為自己的做法都跟之前一模一樣,但實際上有某些地方被做了更動,卻沒有意識,或 者是忘記了。曾經有學生問我,為什麼之前做某款食譜都沒問題,這次卻失敗了?當我們抽絲剝繭後,才發現其實 她有更動分量卻沒有意識到。不只是大幅更改分量會有影響,分量突然變小也會影響,熬煮的耗損量、製作時機器 比較不好打等等的問題。也有同學以為只是換個不同的模具應該不會有影響,結果就出事。例如:磅蛋糕的配方, 麵糊厚實,想要順利烤透,通常會用長條形的蛋糕模,這樣麵糊中心點距離高溫比較近,比較容易烤熟。偏偏這同 學自己換成溫度很難透到麵糊中心點的圓形烤模,結果烤不熟導致失敗,但他們卻百思不得其解,找不到問題在哪 裡。操作的人在技術上的差異也經常是問題來源,例如攪拌技巧不佳、缺乏判斷食材是否有好好結合的能力等。這 些是最優先要檢查,也是最明顯最常見出狀況的地方。